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mercredi, 28 septembre 2016 13:22

Cru ou cuit?



L’automne, le moment de cueillir les derniers légumes du potager et, si vous êtes comme moi, vous substituerez vos belles salades aux soupes, potages et ragouts. En été, c’est beaucoup plus facile de consommer des aliments crus, mais en hiver, ce n’est pas toujours évident. À quel point est-il nécessaire de consommer des aliments crus? Tue-t-on réellement toutes les composantes nutritives lorsqu’on les cuit?

Qu’est-ce que l’alimentation crue?
Ce sont des aliments qui n’ont connu aucune transformation ou agression due à une cuisson trop forte. Ce sont généralement des aliments que l’on mange tel qu’on les a retrouvés dans la nature. On parle de fruits, légumes, graines, noix et légumineuses. On peut aussi y ajouter des fruits séchés, des fèves et des graines germées1 et des produits laitiers crus. Certains consomment également de la viande ou du poisson cru, mais c’est un peu moins commun parmi les crudivores puisque la plupart sont végétaliens.

« Quand on entend alimentation crue, il faut comprendre que oui, on peut faire pleins de salades, des smoothies et des choses comme ça, mais si l’on veut un peu de variété ou de textures différentes, il faut être équipé avec des appareils comme un robot culinaire, un mélangeur haute vitesse et un déshydrateur2, parce qu’ils permettent de varier la nourriture », explique la Sudburoise Sylvie Lessard, qui a pratiqué le crudivorisme pendant deux ans.3



« J’ai essayé de suivre un régime [jusqu’à 80 %] cru pendant deux ans. Cela demande un engagement ferme, beaucoup d’organisation et des heures de travail dans la cuisine. Mais j’ai découvert des recettes très gouteuses que j’utilise encore. Ce n’est pas évident dans nos climats. Durant la belle saison, quand les produits sont frais et abondants, c’est plus facile. Mais quand la température chutait sous zéro, mon corps avait besoin de nourriture plus réconfortante. Il faut vraiment suivre cet élan que l’on a », expose Mme Lessard.

Sylvie Lessard (Photo : archives)

« On peut penser que c’est un peu limité comme alimentation, mais on peut faire tremper des noix et en faire des crèmes et des fromages. Avec un mélangeur haute vitesse [comme le Vitamix], on peut faire des soupes tièdes : tu y mets le tout directement. Les pâtes alimentaires sont remplacées par les nouilles de courgette et le riz par du chou-fleur. Il y a vraiment une variété et des livres de recettes intéressants qui permettent de faire de la nourriture gourmande », explique-t-elle.

« Les crudivores croient que si tu chauffes les aliments au-delà de 115°F, tu détruis les enzymes et le corps ne peut pas les absorber. De plus, un régime cru stimule le système immunitaire. C’est habituellement une alimentation biologique et vivante et ça aide au corps à se désintoxiquer. Le crudivorisme accélère la perte de poids, peut prévenir, améliorer et même guérir de maladies d’inflammation chronique, la sclérose en plaques, la fibromyalgie et même le cancer. Chez les diabètes, ça aide même à contrôler le glucose sanguin », explique Mme Lessard d’après ses nombreuses recherches.

Cependant, de l’autre côté de la médaille, certains effets néfastes pourraient se présenter si une personne est crudivore à 100 % et durant de nombreuses années. « Si tu as des problèmes digestifs ou un système digestif plus faible, c’est plus difficile pour le corps à digérer [une alimentation crue], malgré toutes les écoles de pensée sur les enzymes », raconte Mme Lessard.

La digestion d’aliments crus demande aussi plus d’énergie. « Ceux qui suivent ce régime-là ont habituellement un corps beaucoup plus svelte. Ce sont des gens qui sont minces et qui ne prennent pas de poids. Ça peut aussi avoir un effet sur le système reproducteur et réduire de 20 à 30 % les menstruations pour ceux qui suivent le régime pendant très longtemps », dit-elle d’après à son enquête sur le sujet.

« On parle de gens qui sont crudivores à 100 %. Ils peuvent aussi avoir des déficiences en vitamines D et B12 et c’est un régime qui peut être faible en calorie. Il faut faire attention pour les femmes enceintes et les gens qui pourraient faire de l’ostéoporose », enchaine-t-elle.

Le revers de la médaille
Cette alimentation crue et vivante, vue bénéfique pour certains et moins pour d’autres, s’oppose à l’alimentation «morte». Ce qu’il faut bien déterminer ici, c’est la méthode de cuisson. Toutefois, mettons à l’écart dès le début tous les produits industriels préparés et emballés et les aliments trop cuits qui sont cause de diabète, d’obésité, de cancer, d’hypertension, de maladies cardiovasculaires, etc.i Concentrons-nous sur les bons aliments sains. Vous verrez bien qu’il existe un juste milieu.

« Par exemple lorsque l’on fait une soupe au bouillon de poulet et légumes ou fait mijoter des légumes dans un potage, c’est vraiment très nourrissant pour le corps», relève Mme Lessard. «Les cellules des plantes ont des membranes assez épaisses et la cuisson permet de briser la barrière physique pour rendre les nutriments accessibles. Les nutriments des cellules sont libérés et le corps peut ensuite mieux les absorber », illustre-t-elle.

Lorsqu’on parlait de nourriture trop cuite qui serait nocive pour la santé, cela inclut la viande cuite à très haute température. « Cela génère des glycotoxines et favorise les maladies chroniques. Même chose lorsqu’on fait griller des légumes ou de la viande sur le barbecue, c’est cancérigène lorsque c’est carbonisé », dévoile l’experte.

Pour ce qui est de la cuisson des légumes dans l’eau bouillante, « c’est la cuisson qui cause la plus grande perte d’antioxydants. Le chou-fleur, les pois et les courgettes perdent entièrement leur valeur nutritive lorsqu’ils sont bouillis. Certains aliments sont plus coriaces, comme le chou frisé. Si tu le fais cuire à gros bouillon c’est certain que tu détruis presque tous les antioxydants. Il est préférable de le faire mijoter tranquillement ». Les carottes et les tomates auront aussi une plus grande disponibilité d’antioxydants lorsque leurs membranes cellulaires sont brisées, selon un mode de cuisson plus doux, bien entendu. La meilleure méthode, selon Mme Lessard et plusieurs autres sources, est la vapeur douce, car elle conserve plus d’antioxydants que d’autres moyens plus agressifs. On peut aussi rapidement faire sauter ses légumes dans une poêle ou un wok.



Comme dans tout autre domaine, « il y a des écoles de pensées par rapport aux différents régimes qui sont complètement contradictoires. C’est à s’en arracher les cheveux. On se pose la question : qu’est-ce qu’il faut que je fasse? Je me suis posé cette question tellement de fois, mais à moment donné, ce que j’ai compris c’est que : tu choisis un type d’alimentation. Moi je recommande les deux, surtout à cause de notre climat. Des aliments frais préférablement biologiques et le plus possible qui sont de provenance locale ou régionale. Des aliments qui ont été congelés tout de suite après leur cueillette sont mieux que les aliments en conserve. Ça va faire une grosse différence [sur la santé], surtout en utilisant un mode de cuisson qui protège le plus possible les aliments nutritifs. Et il faut surtout prendre le temps de manger aussi : de s’assoir, de respirer, de mastiquer la nourriture et d’être à l’écoute de ce que ton corps te dit par rapport à ce que tu manges », conclut Mme Lessard.

Pour en connaitre davantage, Mme Lessard propose de visionner le débat entre Susun Weed et Brigitte Mars : https://www.youtube.com/watch?v=5nRwn7VRvb8.

Notes :

1) Les fèves ou les graines germées sont de 30 à 50 fois plus nutritives que les fruits et légumes. Voir La germination : une nutrition optimale

2) Le déshydrateur ne vient habituellement pas altérer les composantes nutritives des aliments puisqu’il s’agit d’un mode de réchaud à très faible intensité. Il est conseillé de garder la température sous 115ºF.

3) Pour connaitre l'histoire et le parcourt de Sylvie cliquez ici.

Sources :

i) www.synergiealimentaire.com/lalimentation-vivante

Publié dans Blogue

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