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mercredi, 25 novembre 2015 15:44

Les saveurs au cœur de la conversation



Lors du Forum Mettons la Table de la fin de semaine, Mark Schatzker, un journaliste de Toronto spécialisé en alimentation et auteur du livre The Dorito Effect (2015), a ouvert la discussion au sujet des saveurs. Pourquoi ont-elles changé au fil du temps? Pourquoi avons-nous de fringales intenses pour certains aliments en particulier? Les saveurs sont une composante à laquelle nous devons maintenant apporter une plus grande importance, étant donné l’évolution de la science dans le domaine alimentaire.

Photos : Priscilla Pilon

« Nous aimons tous manger. Il y a une grosse conversation au sujet de la nourriture et de la nutrition, mais nous ne parlons jamais des saveurs et elles sont très importantes. Nous voulons tous que notre nourriture ait un bon gout», souligne M. Schatzker. «Je me suis penché sur la question et j’ai remarqué que nous avons tendance à penser que la saveur est l’ennemie et que la nourriture savoureuse est celle qui cause les problèmes. Mais en fait, plus tu t’attardes aux saveurs et à la science des saveurs, plus tu réalises que c’est l’inverse. Les saveurs nous disent quelque chose de très important, mais nous avons changé ces saveurs », explique l’expert. Le problème c’est qu’elles se retrouvent maintenant un peu partout sans être nécessairement rattachées à leur valeur nutritive.

De 1932 à aujourd’hui

Dans un premier temps, comparons le rendement de maïs par hectare. En 1932, on cultivait 35 boisseaux par hectare, comparativement à 170 en 2014. En 1932, un hectare de tomate produisait 27 boisseaux. En 2014, ce chiffre s’élevait à 315. Pour ce qui est des fraises, on pouvait autrefois cueillir 4267 kg de fraises par hectare, contre 36 577 kg de nos jours.

C’est dans les années 1940 que les nombres ont commencé à grimper ainsi. Plusieurs recherches menées par des universités ont démontré que l’augmentation en productivité est due à plusieurs modifications génétiques. Les fermiers se sont mis à planter des graines qui avaient été développées de façon altérée, ils se sont mis à utiliser plus d’engrais, plus d’herbicides et d’autres pratiques de production qui assuraient une cueillette plus abondante.

La quantité remporte sur la qualité

Cependant, cette cueillette abondante n’est pas synonyme d’aliment abondant en valeurs nutritives. La quantité a été augmentée, mais au détriment de la qualité. Dans le cas de la tomate, il s’agit d’une augmentation de production de plus de 1000 %. Elles sont maintenant cueillies lorsqu’elles sont encore vertes pour ensuite les pulvériser de produits chimiques afin de prolonger leur durée de conservation. Ne cherchons plus à se demander pourquoi le gout a tellement changé. Ceci explique aussi la différence entre une bonne fraise retrouvée en nature qui n’a rien à voir avec le gout des énormes fraises vendues par les grosses chaines du domaine alimentaire.



« Le problème c’est que dans les derniers 50 ans, les choses que nous faisons pousser, comme les fraises, les tomates et même le poulet, ont de moins en moins de gout, car nous avons un système d’agriculture à production élevée où l’on veut également que la nourriture soit à bon marché », expose M. Schatzker.

Nous avons plus de bouches à nourrir oui, mais tout devient moins nutritionnel et plus fade. Chaque fois que l’on fait en sorte que l’aliment pousse en plus grande quantité, ses nutriments sont dilués. Si l’on compare le calcium retrouvé dans nos aliments, il a diminué de 16 % depuis le début de la production en grande quantité. La vitamine C et le fer sont à la baisse de 15 % et le potassium 9 %.

«On nous dit de manger comme nos grands-parents le faisaient, mais le gout n’est plus de même, ni la valeur nutritive». fait remarquer le conférencier.

L’ère de la science

Après avoir constaté ce changement en alimentation, des scientistes se sont interrogés : Pourquoi est-ce qu’une orange goute comme une orange? C’est à ce moment que les saveurs ont commencé à être créées. « Auparavant, l’idée d’un latte à la citrouille était quelque chose d’inconcevable. Maintenant, nous pouvons prendre n’importe quoi et le faire gouter comme n’importe quoi », affirme-t-il.

L’effet Dorito

Le titre de la dernière publication de M. Schatzker présente très bien l’histoire des saveurs, car c’est avec cette croustille que tout a débuté. « Les premières Doritos n’étaient que de simples croustilles tortilla qui ne se vendaient pas très bien. Ce n’est que jusqu’à ce qu’un homme décide d’y infuser une saveur de taco que les gens se sont mis à adorer ces croustilles, au point de ne pas pouvoir s’arrêter d’en manger. Alors cela nous démontre à quel point la saveur est importante afin que les gens puissent aimer la nourriture », projette l’auteur.

Les premières Doritos infusées de saveur taco.

« C’est à ce moment précis que tout a changé : quand ils ont décidé de faire des Doritos à saveur de tacos », dit-il.

Chromato quoi?

Comment s’y prendre pour manipuler les saveurs de telle sorte? Il s’agit bien sûr de l’œuvre du domaine des sciences. Un chromatographe en phase gazeuse est une machine qui permet de séparer les molécules d’un aliment et de l’analyser. C’est ainsi qu’elle peut, par exemple, extraire la molécule qui donne le gout de la tomate et ensuite l’infuser dans diverses sauces, pizzas, etc. On retrouve maintenant un produit délicieux au gout, mais vidé de sa valeur nutritive.

Les personnes à poids santé se font rares

« Depuis les années 60, nous avons la capacité de simuler des saveurs. Et une fois ces fausses saveurs créées, nous avons également un faux avantage qui attire les gens vers la nourriture », avoue M. Schatzker.

C’est aussi pourquoi nous voyons des dépendances alimentaires : les gens goutent la nourriture, mais les cellules ne reçoivent pas la valeur nutritive qu’elles devraient. En conséquence, les cellules ne sont pas nourries et envoient un signal au cerveau comme quoi il faut manger. Par conséquent, 70 % des adultes en Amérique sont soit obèses ou ont un surplus de poids. C’est pourquoi il faut être très judicieux lorsque l’on choisit ce que l’on consomme : on ne devrait pas seulement nourrir ses papilles gustatives, mais ses cellules aussi.

Comme l’illustre le journaliste, les aliments riches en valeur nutritive font en sorte que l’on se sent rassasiés par la suite : « J’adore les pêches, mais après une ou deux je suis satisfait et je n’en veux plus. Mais quand les gens se mettent à manger des croustilles, ils ne sont pas satisfaits, alors ils continuent jusqu’à ce que le sac soit vide ».

Que faire?

Consommer des aliments qui ont été modifiés le moins possible revient toujours au premier plan en matière de santé. C’est une bonne façon de s’assurer que les saveurs sont appuyées par leur valeur nutritive naturelle au lieu d’avoir été disséquées et abandonnées lors d’un processus de transformation.

L’idéal est de faire pousser ses propres légumes dans la mesure du possible. M. Schatzker recommande d’utiliser des graines heirloom (grains anciens et non associés à l’agriculture commerciale à grande échelle). Il dit aussi que les tomates Garden Treasure sont une sorte qui n’a pas été modifiée. Sinon, on peut s’informer des méthodes ou des graines qu’utilise son fermier.

Autre chose, lorsqu’il vous arrive d’acheter quelque chose d’emballé, comme des craquelins par exemple, regardez attentivement la liste des ingrédients. Si vous voyez « arômes ou saveurs artificielles», mieux vaut remettre le produit sur la tablette. Même lorsque vous voyez «saveurs naturelles », prenez garde : elles y sont probablement sans leur valeur nutritive et ne procureront donc aucun bénéfice alimentaire. Personnellement, j’aime bien les craquelins biologiques Mary’s et ceux de grain Lavash à épeautre biologique.

Autres conseils de l’expert

« Lorsque tu cultives en visant la nutrition, la saveur vient avec, ça vient de pair », indique M. Schatzker. « Les gens devraient penser davantage aux saveurs et devraient valoriser la vraie nourriture qui est délicieuse et être conscient des fausses saveurs, car elles sont partout », enchaine-t-il.

Dans une société où tout est en train de se transformer en Doritos, vaut mieux faire des choix judicieux lorsqu’on le peut. Et comme le disait tellement bien M. Schatzker lors de sa présentation, « la nourriture est devenue comme la religion et la politique : si nous en parlons, ça cause des débats ». Cela reste, c’est un risque que je continuerai de prendre : tellement de choses doivent être partagés afin que les gens puissent prendre des décisions mieux informées en matière d’alimentation.

Autres sources :

http://passel.unl.edu/

www.futura-sciences.com

Publié dans Blogue

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