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Les photos viendront vite écarter l’énigme : il est question de champignons. Si vous vous êtes promenés en forêt au court des dernières semaines, vous avez surement aperçu toutes sortes de champignons. Lesquels sont bons, lesquels sont toxiques? C’est un domaine qui demande beaucoup de recherche et d’expertise.

Le professeur agrégé au département d’Études françaises de l’Université Laurentienne, Thierry Bissonnette, s’intéresse à cette spécialité depuis maintenant une vingtaine d’années. Il est d’ailleurs l’auteur d’un livre paru en 2000, Champignons sauvages à découvrir dans le nord-est de l’Amérique, où il survole 105 espèces de champignons, mortels et comestibles.

Thierry Bissonnette

« C’est un résumé qui essaye de couvrir 1000 espèces, mais avec 100 qui sont plus représentatives. J’ai pris des connaissances des livres et j’ai fait des expéditions avec des clubs », raconte le mycologue. Il avoue avoir pris trois ans avant de s’aventurer seul pour des cueillettes en toute confiance, vu la grande variété et les nombreuses familles similaires. « Il y a peut-être 2000 espèces que tu peux voir et une centaine sont comestibles. Il y en a qui sont très bons au gout et d’autres moins », raconte-t-il.

Après une chasse en forêt avec lui, on voit rapidement que le connaisseur cueille seulement les meilleurs champignons, en d’autres mots, il se permet de faire le difficile : « Je vais garder les meilleures espèces. Tu les détermines par leur forme et leur couleur ».

« Les champignons du Nord du Québec et du Nord de l’Ontario se ressemblent. Mais quand tu descends la Baie Georgienne, tu as des arbres différents, donc des espèces différentes. Ils poussent à différents endroits, dépendant de ce dont ils se nourrissent. C’est comme les insectes qui se nourrissent de différentes choses. Chacun a son milieu et il y en a même qui se nourrissent d’autres champignons », précise M. Bissonnette.

« Le champignon est un composteur. C’est ça qui permet à la forêt de se régénérer. C’est une partie du cycle : s’il y a une absence de champignons — comme dans les forêts qui sont traitées chimiquement —, elles vont dépérir, car elles ne seront pas capables de se régénérer. Le champignon à l’air d’un détail, mais dans le fond, c’est bien important », laisse-t-il entendre.

Cueillette
Il est difficile de prévoir la saison des champignons. «Des champignons ça pousse quand ça veut, c’est imprévisible», révèle M. Bissonnette. Malgré les irrégularités, chaque type de champion a sa propre tendance : «Il y a des champignons de printemps comme les morilles, où quelques espèces sont comestibles seulement au printemps (mai, juin). Ensuite, ça dépend de la région, mais ça peut aller à la fin de juillet, aout et septembre. Ils ont tous chacun leur temps et certaines espèces ont deux saisons, par exemple juillet et octobre. Pour le nord de l’Ontario, le début d’octobre annonce la fin. Les espèces qui poussent protégées dans la mousse peuvent être cueillies jusqu’à la mi ou fin octobre», confirme le spécialiste.

Leur espérance de vie peut varier de deux jours à deux semaines. « Parfois, quand il fait chaud l’été, le champignon peut durer 24 heures seulement. Certaines espèces poussent même en une nuit. Selon la température et le temps qu’il est là, le champignon peut changer et avoir l’air différent d’une image que l’on aurait vue », d’où l’importance de bien connaitre sa matière.

Champignons poison?
« En Ontario, il y en a juste quatre ou cinq qui sont vraiment nocifs. Les plus dangereux sont ceux qui sont mortels, mais qui ne goutent et ne sentent rien. En se limitant aux espèces que l’on connait vraiment, il y a moins de dangers. Si ça t’intéresse, tu dois commencer par connaitre les espèces mortelles », suggère l’expert.

Scléroderme, toxique et clitocybe à pied renflé, toxique si consommé avec de l'alcool

Il recommande d’apprendre à connaitre les dix plus nocifs et ensuite de regarder ceux qui sont intéressants. Par exemple, le bolet (50 à 80 espèces) est une bonne catégorie avec laquelle débuter (voir photo). «Observe ceux qui sont semblables. Il peut y avoir cinq espèces qui se ressemblent, mais il y en a un qui va être meilleur». Pour savoir si un champignon est bon ou non, il n’y a vraiment pas de trucs autres que d’apprendre à les distinguer avec le temps, la recherche et l’expérience.

Bolet d'Amérique (cèpe) & bolet rugueux, comestibles

Pour les préparer, le connaisseur recommande d’essuyer les champignons au lieu de les rincer, car ils risqueraient de devenir spongieux et de prendre plus de temps à cuire. Parfois, il y a aussi une fine pelure que l’on peut enlever. M. Bissonnette recommande de faire cuire ces champignons sauvages plutôt que de les manger crus. « C’est toujours plus prudent. Déjà en les cuisant, tu peux éliminer des toxines et des bactéries. Ce n’est pas toxique, mais juste une précaution. » Il recommande aussi de les préserver dans un sac en papier avant leur cuisson, car les sacs de plastique accélèrent leur détérioration. Ils peuvent également être conservés en les déshydratant ou en les congelant.

Propriétés bénéfiques
On ne peut conclure sans survoler les bienfaits de la consommation des bons champignons « Ce n’est pas vrai que ça ne contient rien. Les champignons ont des minéraux, certains ont des protéines ou des ingrédients médicinaux. Pour moi, c’est surtout gastronomique — et pour la promenade en forêt —, mais tant mieux s’ils ont des propriétés bénéfiques », laisse entendre M. Bissonnette.

Armillaires communs et pied bleu, comestibles

Quand vient le temps de parler santé, le roi des champignons est sans doute le chaga, que nous avons déjà exploré ici. En voici quelques autres : le cremini est une excellente source de cuivre et les enzymes contenant du cuivre contribuent à la défense du corps contre les radicaux libres. Les champignons blancs, cremini et portobello sont de bonnes sources de vitamine B2 (riboflavine), qui contribuent à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges. Le champignon blanc est l’une des rares sources alimentaires de vitamine D et elle collabore étroitement à la santé des os et des dents, protège contre le diabète ainsi que contre certains cancers.1

En outre, les champignons en général contiennent aussi du potassium, du fer et du zinc. Ils sont faibles en calories et en sodium2, riches en nutriments, contiennent des antioxydants naturels et aident à la santé intestinale. Certains composés du champignon pourraient même diminuer l’activité d’une enzyme impliquée dans l’évolution du cancer du sein. D’autres études révèlent qu’ils agiraient aussi contre les cancers de la prostate et du colon.3

Pour voir un reportage de M. Bissonnette au sujet de la cueillette des morilles mené par TFO, cliquez ici.

Sources/notes :

1) www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=champignon_nu

2) Attention, les champignons en conserve contiennent près de 25 % de l’apport quotidien en sodium, comparativement à moins de 1 % pour le même volume de champignons frais.

3) www.guerir.org/dossiers/champignons-anti-cancer/les-champignons-et-la-sante.htm

Publié dans Blogue

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