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mardi, 13 septembre 2016 13:50

Bonne santé à saveur locale



On entend souvent parler des nombreuses propriétés bénéfiques et médicinales de l'ail. Une bonne santé au prix d’une mauvaise haleine, ça vaut le coup? Tout à fait!

Côté médicinal, l’ail est tellement puissant que même les médecins militaires lors des deux guerres mondiales l’utilisaient quotidiennement comme un agent antiseptique afin de prévenir les gangrènes causées par les blessures de guerre lorsque la pénicilline n’était pas disponible.1

« Pour l’est de l’Europe et même la Russie et la Chine, l’ail est tellement présent dans leur diète qu’eux prennent ça comme acquis que c’est un antibiotique naturel. C’est antiviral, antiparasitique, ça purifie le sang et tu peux en faire un sirop qui ouvre les poumons et qui aide avec la congestion pulmonaire et l’asthme », explique le cultivateur d’ail biologique local, Gérald Beaulieu. «Une dame me disait : “Nous on appelait ça l’antibiotique”, car quand les antibiotiques sont sortis, elle disait qu’elle en avait déjà », raconte-t-il.

Fleurs d'ail — Photo : Danielle Tremblay

« [Son utilisation] est très large. Certains s’en servent même pour les hémorroïdes dans des bains de siège (sit baths). Tu fais comme une tisane et tu en mets dans ton bain. Un peu comme l’on ferait avec le sel d’Epsom », illustre M. Beaulieu.

« [L’ail aide également avec] les problèmes respiratoires, le niveau de cholestérol, la flore intestinale, c’est anticancérigène et c’est aussi un aphrodisiaque », enchaine-t-il. L’ail n’aide pas seulement par voie orale, il peut éliminer les verrues plantaires et le boursoufflement de la peau lorsqu’on l’applique directement à ces endroits.

« Il y a plus de 100 différentes formes de soufre dans l’ail et c’est pour ça qu’il y a tellement d’incertitudes, car ils ne savent pas quelles combinaisons font quoi », dit le cultivateur. Des scientifiques ont cependant déduit que l’ail contenait d’autres éléments importants, dont le germanium, un nutriment anticancérigène. Une gousse d’ail contient une partie par milliard (ppb) de germanium, le plus haut étant le ginseng avec 5 ppb. L’ail contient du magnésium, du sélénium, et 17 aminoacides. « L’ail est l’une des sources les plus riches de sélénium et germanium biologiques. À eux deux, les éléments découverts et inconnus de l’ail composent l’une des épices alimentaires les plus nutritives au monde ». 2

Danielle et Gérald — Photo : Priscilla Pilon

Il n’y a pas plus local que Provenance du jardin
Depuis plusieurs décennies déjà, Danielle Tremblay et Gérald Beaulieu font pousser de l’ail biologique dans leur jardin et en importantes quantités depuis maintenant six ans, chez eux à Wanup, à 20 minutes de Sudbury. Cette année, ils ont semé entre 4000 et 5000 gousses et l’an dernier, environ 7000. « Cette année, nous avons gardé 200 livres et nous avons vendu l’équivalent », confirme Mme Tremblay. « On pourrait se rendre à 10 000 gousses, mais c’est une question de qualité aussi. On veut être capable de le maintenir et ont est encore les deux au travail, mais éventuellement, c’est ça que l’on va faire », continue-t-elle. Provenance du jardin est d’ailleurs le nom de la page Facebook de leur petit commerce.

De A à Z, comment s’y prendre

Photo : Priscilla Pilon

« Premièrement tu dois avoir des gousses, des bulbes biologiques. Il ne faut pas qu’elles aient eu de pesticides et d’engrais chimique : elles ne peuvent pas être stériles », précise Mme Tremblay.

« Parce que l’on cultive biologique, ont veut enrichir notre terre. On utilise du fumier vert : on fait pousser certaines plantes qui stimulent la fabrication d’azote. Les racines vont creux dans le sol chercher des minéraux. On parle de la verdure de moutarde, le trèfle et le radis — il peut venir jusqu’à 5 ou 6 pouces de long et peut casser la terre plus creux. Ensuite nous faisons la rotation chaque trois ans, car quand tu restes trop longtemps à la même place avec les aliments, tu brules ta terre et tu encourages les insectes. On met du fumier et du composte aussi », décrivent les deux cultivateurs.

« Juste notre composte maison ne fournit plus le jardin. Alors on y met n’importe quoi qui sort du jardin : des plants de tomates, n’importe quoi qui est biologique, même le raclage de l’herbe. Ensuite tu passes le tiller (motoculteur) là-dedans », indique M. Beaulieu.

« Nous, on plante à l’automne, à la fin d’octobre quand la terre est froide. Tu recouvres ensuite le sol de trois à quatre pouces d’un paillis de feuilles, de paille et de mauvaises herbes. Au printemps, l’ail est assez fort, il se fait un chemin à travers le paillis », disent-ils. « On n’arrose pas. On se fie vraiment à la nature. C’est pour ça que le paillis est une bonne idée aussi. Quand il pleut, l’eau ne fait pas juste s’évaporer : elle reste en dessous. Ça garde la terre humide, ça garde une température plus constante, c’est un isolant », assurent-ils.

« Une fois récolté, on les attache en paquet de dix pour les faire sécher un mois dans la grange, un endroit bien ventilé. Ensuite, c’est prêt à vendre ou à consommer, mais nous on la consomme tout de suite : l’ail vert c’est frais et juteux », déclarent les jardiniers.

Variations et produits d’ail

Ail confit — Photo : Priscilla Pilon

Nos spécialistes en ail le consomment autant cru que cuit dans diverses recettes. Ils confectionnent également de l’ail confit et de l’huile à l’ail (écrivez-moi à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. pour connaitre les recettes). Ils font également pousser deux variations d’ail biologique : porcelaine (seulement 4 ou 5 grosses gousses bombées) et rocambole (plusieurs gousses, plus plates, comme une citrouille). « La Rocambole est habituellement préférée par les cuisiniers, car elle est un peu plus piquante. Elle se préserve aussi plus longtemps », énonce Mme Tremblay.

Gousses d'ail Porcelaine (celle du haut) et Rocambole (celle au bas) — Photo : Priscilla Pilon

Fleur d’ail
« L’ail qui forme un bâton dur fait des fleurs d’ail au printemps. À la fin juin, une tige pousse et fait une frisette que tu coupes. Tu as deux semaines pour la récolter et tout le monde la veut, c’est un délice! Quand tu les fais cuire, c’est tendre comme des asperges et ça goute à peine l’ail. Tu peux les garder un mois au frigo et c’est encore bon », promet Mme Tremblay.

Fleurs d'ail — Photo : Danielle Tremblay

Si l’on ne coupe pas cette fleur d’ail, « elle va devenir dure et droite et va faire un gros pompon avec plein de graines que tu peux planter. Ça ferait de l’ail, mais au bout de deux ans. Mais pour avoir de plus gros bulbes, tu dois couper la tige », explique la cultivatrice.

Festival de l’ail
Provenance du jardin était d’ailleurs présent pour une 3e année au Festival de l’ail de Sudbury à la fin aout. Ils sont habituellement aussi présents au marché des fermiers. Il faut dire que leur réseau grossit et que la demande se fait de plus en plus grande chaque année. « Lors du festival, on était les seuls qui avaient de l’ail biologique local. Plusieurs recherchaient de l’ail local, ça m’a surpris », affirme M. Beaulieu.

Plan de retraite
Les deux passionnés d’ail et de jardinage ont commencé cette activité comme passetemps au tout début, mais songent sérieusement à s’y consacrer davantage lorsqu’ils auront plus de temps. « On ne sait pas comment gros on veut devenir, mais plus gros que maintenant. C’est un plan de retraite », lancent-ils.

L’avenir se fait prometteur pour nous les amateurs d’ail biologique local.

Sources :

1 The Healing Benefits of Garlic, John Heinerman, PH. D. p. 51

2 Bis p. 58
Publié dans Blogue

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